第664章 你曉得他們為啥子喊我川南活菜譜不？（1.2w）
周硯把瓜子揣回兜裡,起身關切地看向謝禮,師叔祖的情況似乎比他預想的還要更糟糕一些。
黃尚正在一旁殺兔子,手裡的兔子剛剝了皮,聞聲也是關切地看了過來:“師父,冇事吧?”
“冇事兒,板死也是死嘛,還免得敲棒棒了。”謝禮擺擺手,有些費勁地彎腰把岩鯉從地上撿了起來。
兩斤的魚,在他手裡顫抖,魚死了,但手是抖的。
魚用水衝了衝,他拿起刀,刀也是抖的。
現場的廚師們看著這一幕,眼神中皆有幾分不忍。
英雄遲暮,大概便是如此吧。
劉昌明就在旁邊改花刀,瞧見正在去鱗片的謝禮,忍不住笑道:“謝大爺,你啷個刀都拿不穩了?”
劉長根跟著笑了。
一旁的黃尚手裡的刀緊了三分,冷眼掃向了二人。
全場的氣氛卻又冷了三分,圍觀的廚師們並未跟著笑,看劉長根和劉昌明師徒倆的眼神多了幾分厭惡。
劉萬生站起身來,看著劉昌明冷聲道:“謝師當年參加川南刀工大比,力壓一眾川南廚師奪得冠軍,人稱謝一刀,刀工冠絕川南。
這數十年來,他為自貢培養了多少廚師,如今隻是年紀大了,輪得到你這個小輩嘲笑?”
劉昌明臉上的笑容瞬間僵住,喉嚨跟著滾動了一下,那一道道冰冷的目光,讓他如芒在背。
劉長根也不笑了,他同樣感受到了氣氛不太對勁。
劉大吉看著這一幕,欲言又止,最後還是把到了嘴邊的話給咽了回去。
“老劉,等會比完彆走,請你喝酒。”謝禮回頭看了眼劉萬生,笑了笑道。
“要得。”劉萬生笑著應道。
周硯看著這一幕,心中無限感慨。
如今的師叔祖,就是下山的神。
身體不便是事實,可也不是誰都能嘲笑的。
現場來的那麼多自貢廚師,終究還是承他的情的。
幾十年來,他同樣為自貢廚師開了一條路。
謝禮的刀在抖,但終究還是不慌不忙的把鱗片都片了下來,隻是魚皮破了幾處,這樣的低級失誤,本不該出現在川南第一刀的身上。
然後他順著魚皮破的位置開始改花刀。
頂尖的廚師不會因為失誤而懊惱,而是會儘力去找到方法降低失誤帶來的影響。
周硯和黃尚在一旁看著,按照規則,廚師必須獨立完成,其他人不得幫忙。
此刻,二人心裡已經不再奢求謝禮能贏,隻要他能把這條乾燒岩鯉做完就行了。
對於他來說,這可能是最後一場在這麼多人麵前進行的比賽。
花刀改完,謝禮放下刀,然後開始上料醃製,他的動作很慢,但很仔細。
他已經很久冇做菜了,大概是去年冬天中風開始,一度臥床休息了兩個月。
後來偶爾來自貢飯店實訓中心這邊給青年廚師們上課,也多是講解和指點,冇怎麼動手。
他以為自己還行,但今天一抓魚他就知道,確實得服老了。
當廚師這麼多年,除了剛開始學廚的第一年,他還是頭一回連菜刀都握不住。
當年他師父跟他說,啥時候握不住菜刀了,啥時候就該退休了。
一個廚師,要是連刀工都冇了,那就不能叫廚師了。
學廚第一樣學的是刀工,一個廚師被淘汰的標準也是刀工。
今天這道乾燒岩鯉做完,以後他就不下廚了,回頭讓孫女幫他把這些年腦子裡積累的菜譜整理整理,都給寫下來,把之前編寫的一些教材也補充補充。
今天來了很多廚師,生麵孔不少,熟麵孔更多,很多都來自貢飯店參加過培訓。
他謝禮也算個體麵廚師,今天要真正退休了,場麵倒是冇那麼體麵點。
魚醃好了,把肉切丁。
刀比起先前穩了幾分,他開始適應這雙不夠穩定的手,也儘量讓切出來的肉丁均勻,靠的是五十多年的經驗。
所有人都在默默看著這一幕,心隨之提了幾分。
正如先前劉萬生所言,謝師當年刀工冠絕川南,是自貢最頂尖的廚師之一。
劉昌明不敢再多看謝禮這邊,埋頭認真做魚。
鬆鼠魚這道菜,兼具了難度和美觀性,是近年各種廚藝比賽中非常常見的一道功夫菜,如果能夠做好的話,是容易拿到高分的。
看得出來,劉昌明對這道菜做的還是相當熟練的,鯉魚改菊花花刀,醃製後裹上粉,起鍋燒油,準備開炸。
另一邊,謝禮取了一口鐵鍋,同樣開始起鍋燒油,油溫至八成熱時,將岩鯉梭入鍋中煎炸。
謝禮手裡握著炒勺,神情認真地盯著鍋裡的魚,待到魚肉定型,表麵微微泛起金色,再用炒勺輕推鍋裡的魚,避免魚肉與鍋底粘連。
炸至魚肉收緊,表皮呈金黃色後,撈出控油備用。
這一次他總結了經驗,一隻手不夠穩,就兩隻手,順順當當的將魚撈出。
鍋裡剩點底油,然後加一勺豬油增香,下入肥瘦肉丁煸炒出油脂,酥至金黃,加入泡辣椒、薑、蒜和芽菜末煸炒出香味。
他的動作四平八穩,握著炒勺站在鍋前,猶如身經百戰的老將軍,依然讓人覺得可靠。
鍋裡加入開水,小火慢慢熬出香味。
炸好的岩鯉下入燒出香味的湯汁中,小火慢燒,接著不緊不慢地開始調味。
加入蔥、醬油、醪糟汁、白糖,讓鹹鮮微辣及回甜的複合滋味,在小火中緩慢吸收進魚肉之中。
周硯顧著自己兩口鍋,不時往這邊看一眼,瞧見這一幕後,心頭不由鬆了口氣。
還好師叔祖隻是手有點抖,但腦子是清醒的,各種步驟和調味什麼的都冇問題。
當然,乾燒岩鯉的火候也是這道菜的重中之重。
如何確保岩鯉在乾燒的過程中既能把湯汁收乾,又不會糊鍋,是這道菜對火候把控的極致要求。
謝禮與劉昌明的這場對決,這會成了焦點之戰。
相比之下,一旁把兔裡脊切出花來的黃尚和劉長根都冇什麼人關注。
劉昌明將炸好的鯉魚小心撈出鍋,簡單瀝油後,擺入盤中,然後淋上剛炒好的澆汁,隨即舉手示意:“評委,我完賽啦!”
眾人紛紛看了過來。
白色長條瓷盤中,一條裹著紅亮湯汁的鬆鼠魚映入眼簾,魚肉的花刀改得不錯,成菜蓬鬆舒展,就像是一條金紅色的鬆鼠尾巴。
劉大吉和劉長根看了過來,臉上皆露出了笑容,顯然對劉昌明的表現頗為滿意。
謝禮手抖得連刀都拿不穩,刮個魚鱗連魚皮都刮破了,表現可以說是一塌糊塗。
劉昌明做的鬆鼠魚,難度分不會低,而且最後成菜的效果也挺好,說不定他這一分就拿下了。
孔派要是玩得田忌賽馬,那他們就可玩翻了,他們的下等馬把對麵的上等馬給贏了。
劉大吉往灶下添了根柴火,臉上的笑根本忍不住。
當年他在謝禮手下乾,雖然也學了不少東西,但冇少遭他濤。
現在好了,連他徒孫都能贏謝禮了,這說出去才好笑呢。
劉昌明同樣一臉期待,這道鬆鼠魚是他練的最多的功夫菜,平時自貢飯店這邊做這道菜,他師爺都讓他上手,如今已經成了他的拿手菜之一。
這就是有個好師爺的好處,其他青年廚師哪怕學了這道菜,也冇什麼上手的機會,隻能自己在家練習。
靠著一道道練出來的菜,他近兩年在川南廚師界還是闖出了一些名頭,多次在青年廚師比賽中名列前茅,也就隻有瀘州飯店的吳海濤壓他一頭。
今天,他要是能贏謝禮,那他定然能夠揚名川菜廚師界。
謝禮可是知名特級大廚!
哪怕他垂垂老矣,但名頭依然響亮啊。
原本今天隻是想著來跟張小冬比一場,然後隨手就贏了,冇什麼懸念和波瀾。
此刻的劉昌明,已經忍不住開始想成名的事了。
工作人員上前,將鬆鼠魚端上評委席。
以吳正國為首的五名評委紛紛起身圍了過來。
評分機製是目前主流的機製,難度分占20,色、形、味、質各占20,總分100分。
眾人瞧見那鬆鼠魚後,皆是微微點頭。
毛樹雲說道:“難度分的話,按照比賽來說,鬆鼠魚一般能給到18分左右,我就按這個分給了。”
“嗯,我覺得18分是合適的。”劉萬生跟著點頭,同樣給了18分。
各位特級大師,平時冇少參加各種比賽的評分,在這方麵意見還是比較統一的。
劉萬生仔細觀察了一下這道魚,接著道:“形色方麵來看,我覺得整體的刀工還是不錯的,除了側麵這裡有兩根魚肉在炸的過程中斷了,但整體成菜效果不受影響。”
毛樹雲微微點頭道:“嗯,魚肉炸的金黃,成菜蓬鬆立體,這個澆汁顏色也比較透亮均勻,大部分都裹在了魚肉上,盤子裡隻有少許澆汁流淌,顏色搭配還是不錯的。
吳正國說道:“鬆鼠魚算是自貢飯店的招牌菜之一,劉昌明這個年輕廚師手藝還是不錯的,拿了不少比賽的好名次。”
形色方麵,眾評委普遍給到了18、19分的高分。
劉昌明緩緩握拳,克製著激動的情緒,評委給分還挺高的,相當不錯的局麵。
隻要能拿到九十分以上,那基本上就穩了。
他看了眼一旁正在認真收汁的謝禮,隱晦地撇了撇嘴。
謝禮從一開始就摔了魚,後來刮鱗又刮破了魚皮,好好的岩鯉,估計燒得亂七八糟的,色、形兩道估計就得扣不少分,拿什麼跟他比?
劉大吉和劉長根此刻也是差不多的想法,劉昌明這開局挺不錯的,本身發揮也不錯,非常穩定。
眾評委接著開始動筷品嘗。
毛樹雲的筷子夾起魚肉,哢嚓一聲脆響,魚肉表麵裹了粉,炸得酥脆,內裡的魚肉又是細嫩的白色,剛一掰斷,紅色的澆汁立馬流淌過來,將斷口裹住。
魚肉喂到嘴裡,毛樹雲細細品著,微微點頭道:“嗯,魚肉外酥裡嫩,火候把控得還是不錯的。但是這粉裹得有點點厚,所以咬起來的口感有點發硬,這點需要再做點調整。
澆汁調的還可以,整體是酸甜口的,酸味稍稍重了點,不過這個就看個人口味了。”
另一名評委看著劉昌明道:“我也覺得粉裹得重了點,炸透了之後,酥皮口感上偏硬,不過魚肉還算細嫩。
主要調整的方向就是粉的用量,在乾粉裡滾了之後,倒著提著,用手輕拍魚身,把多餘的粉抖掉。”
“要得,我下回改正。”劉昌明連忙點頭。
劉萬生眉頭微皺道:“我個人也覺得太酸了點,應該是醋的原因,入口的第一感覺是有點衝,不夠柔和。最後淋鍋邊醋要多燒幾秒鐘,把醋的酸味激掉一部分,不然都裹在澆汁裡邊了。”
劉昌明心頭咯噔一下,有點打鼓,剛剛就是這位大廚站起來罵的他,該不會是要公報私仇吧?
眾評委開始打分,味道和質感這兩欄,給出的分數基本上在17、18左右。
整體來說,分數其實不低。
工作人員現場統計,一旁還有會計啪啪打著算盤,一會功夫就把分數給算了出來。
平均分為90分!
劉昌明鬆了口氣,和上次去比賽得分一樣,算是正常發揮的水準。
當然,90分,絕對算得上高分了!
在青年廚師比賽中,能夠拿到90分,基本上就預定了前三。
今天這情況,應該也穩了。
“劉昌明確實挺厲害啊,這鬆鼠魚竟然拿到了90分!"
“嘁,人家師爺劉大吉是自貢飯店總廚,做這些功夫菜的機會全都給了他,其他青年廚師連練刀工的機會都冇有,你說他能不厲害嘛。”
“今天這比賽要是劉派贏了,劉長根接班成了自貢飯店的總廚,那以後自貢飯店可就真姓劉了,青年廚師要再想出頭可就難嘍。”
“謝師的身體看著不太好,今天該不會輸給他劉昌明吧?那這小子以後肯定天天把這事掛在嘴邊。”
“謝師今天隻要能把乾燒岩鯉端上桌,我覺得就不算輸。他今天是代表孔派強撐著上來的,他已經一年冇有做菜了,劉昌明要是敢拿這事炫耀,我第一罵他。”
廚師們看到黑板上寫下的評分後議論紛紛,此刻都有些擔憂起謝禮來。
“我也做好了。”就在這時,謝禮舉手示意道。
工作人員當即上前,將謝禮做的乾燒岩鋰端向評委席。
下方一眾廚師紛紛伸長了脖子,盯著那份剛出鍋的乾燒岩鯉。
同一款式的白色瓷盤,岩鯉炸得色澤金黃發亮,油潤透亮,魚身上均勻鋪蓋著酥的肉丁臊子和宜賓芽菜碎,蔥段與泡椒段間隔擺放,紅黃綠相間,自然美觀。
眾人眼睛一亮,謝禮端上來的這份乾燒岩鯉,和大家預想的似乎不太一樣。
“這………………怎麼可能?”劉昌明臉上的笑容凝固了,眼睛隨之睜大了幾分。
“竟然還做成了嗎?”劉長根也愣住了。
劉大吉眉頭微皺:“我看應該是用芽菜和肉末蓋住了破損的魚皮,這就叫經驗。當然,評委也不是那麼好糊弄的。”
劉長根聞言鬆了口氣,謝禮做的乾燒岩鯉水平在黃尚之上,他要是真的完美發揮,那昌明怕是頂不住。
乾燒岩鯉端上評委席,劉昌明的鬆鼠魚已經撤到一旁。
眾評委定睛瞧去,表情之中同樣帶著幾分意外。
“耶,老謝這份乾燒岩鯉的成菜效果還是多漂亮的嘛!”劉萬生驚訝道。
毛樹雲跟著點頭:“賣相確實好,魚身金黃,一線油,見油見汁不見湯,魚身清爽不渾濁,冇有勾芡的痕跡,非常標準的乾燒岩鯉。”
兩位評委給出了相當高的評價。
周硯都忍不住往前湊了湊,光看成菜效果確實不錯,跟他做的相差無幾。
黃尚也是眼睛一亮,臉上也多了幾分期待。
劉昌明聞言有些急了,這兩位評委給的評價太高了,這對他來說可是相當不利。
就在這時,一名評委開口道:“這樣看這成菜效果確實可以,不過先前這魚掉地上砸了一下,鱗片都崩飛了,後來去鱗的時候魚皮也有幾處刮破了。
從比賽來考量的話,乾燒岩鯉這道菜,魚皮的完整性也是非常重要的指標,有必要把表麵的臊子撥開看看。”
吳正國跟著點了點頭:“嗯,確實應該有這方麵考量,不然客人扒開臊子一看,魚皮是破的,那肯定很失望。”
劉昌明在旁瘋狂點頭,就是這樣的,得好好檢查啊!
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“嗯,這麼說也是有道理的,那我們先記住這條魚現在的成菜效果。如果魚皮冇有問題的話,在形和色上,我是會給到一個比較理想的分數的。”毛樹雲說道,拿起了一雙公筷,“我現在會小心翼翼地把臊子這些撥開,儘量不
去破壞魚皮的狀態。”
其他四位評委皆點頭,認真看著評委席上的乾燒岩鯉。
台下,一眾廚師也是紛紛伸長了脖子,屏氣凝神看著這一幕。
岩鯉的狀態,將很大程度地影響這道菜的評分。
色和型,都會直接掛鉤。
可以說是決定性的結果。
先前謝禮摔魚,還有刮鱗的時候兩三次刮破魚皮,都是眾人親眼所見的。
這樣的低級失誤,一般飯店後廚的墩子都是要遭廚師濤的。
黃尚下意識的攥緊了拳頭,他師父做了這麼多年乾燒岩鯉,從未失過手,冇想到今天為了他出來比賽丟了人,他可真該死。
毛樹雲用筷子平著將芽菜和肉末輕輕向著兩邊剝開,將岩鯉完整呈現出來。
“耶!魚皮冇有破的嘛!”
“對嘛,那三道是改刀的嘛,雖然朝向有點區彆,但又冇破皮,一點都不影響成菜的美觀度。”
眾人定睛看去,頓時一片嘩然。
盤子裡,岩鋰表麵魚皮完整,魚身上有三道改刀的劃痕,雖然方向上有些區彆,但長度是一致的。
很顯然,這是在去鱗的時候刮破皮的位置直接改的刀,中間那刀是後加的,從而讓前後兩刀看起來變得合理。
前麵那一刀的魚皮微微蜷曲,但冇有翻開,炸定型的時候成功壓住了,乾燒的過程中也冇有粘鍋掉皮。
“這怎麼可能!”劉昌明下意識的向前兩步,來到評委桌前,一臉難以置信的看著盤子裡的岩鯉。
他當時就在旁邊,確實看到魚皮破了,不過位置就是這一麵前後兩刀的位置。
冇想到謝禮竟然選擇在這兩處改刀,而且在炸和乾燒的過程中,全程護住了這兩塊區域的魚皮。
劉大吉和劉長根不笑了,嘴巴微微張著,一臉不可思議和震驚。
這情況和他們預想的完全不同!
笑容轉移到了周硯和黃尚的臉上。
“還得是師叔祖啊!化腐朽為神奇!”周硯驚歎道。
“那是,也不看看這是誰師傅。”黃尚一臉得意道。
“看到冇得,這是我師叔。”肖磊坐在人群中,一臉驕傲地跟身旁的廚師說道。
“看到冇得,這是我師爺。”張小冬有樣學樣,跟他身旁的廚師嘚瑟道。
謝禮負手而立,表情頗為淡定,似乎早已料到眾人的反應。
毛樹雲嘖嘖稱奇道:“還得是謝師啊,這改刀彰顯的是一個頂尖廚師的應變能力和經驗,我認為這條岩鯉的成菜效果非常完美。
綜合考慮先前的成菜效果,型和色我都會給到滿分。”
劉萬生鄭重點頭:“毛師說的好,廚師的失誤不可怕,我們在廚房乾幾十年,哪個冇有幾次失誤,可怕的是冇有糾正失誤的能力。
今天謝師給大家上了生動的一課,如果失誤已經造成,那你應該做的是將失誤帶來的影響最小化,甚至想辦法讓它合理化。
型、色我也會給到滿分,我認為無可挑剔。”
先前提議要檢查魚身的評委跟著讚歎道:“確實是非常漂亮,教科書級彆的救場方案,如果換成是我,冇法做得這麼好。
眾人紛紛打分,型與色幾乎都給到了滿分。
謝禮的失誤,此刻反倒成了加分項。
毛樹雲跟著道:“把難度分也打了嘛,在魚的做法之中,乾燒岩鯉我覺得是第一檔的難度,乾燒被譽為川菜複合味型的極致,對火候把控的要求也是極高的,我個人會給到20分。”
其他評委跟著點頭,同樣給出了20分的高分。
“演我啊?”劉昌明懸著的心,嘎嘣一下死了。
難度、型、色都滿分,這怎麼打?
接著眾人開始動筷嘗魚。
吳正國嘗過之後,讚歎道:“這魚皮先炸後燒,酥軟黏嘴,魚肉肉質緊密細嫩、豐腴,外酥裡嫩的口感相當絕!我已經有幾年冇吃過謝師做的乾燒岩鋰,味道依然那麼巴適!”
劉萬生跟著點頭道:“魚本身的口感確實好,火候把控到位。而且這調味調的太好了,主味鹹鮮微辣,帶有白糖和醪糟帶來的微甜回味,以及醋帶來的微酸提鮮。
多種滋味混合交融,絲毫不亂,主次分明。不愧是被譽為複合調味的巔峰之作,孔派燒魚的絕技,名不虛傳。”
毛樹雲嘗過魚肉之後,又加了一根蔥段喂到嘴裡,咽下之後,笑著道:“魚肉我就不評價了,大家說的非常好了。這個蔥段,我建議你們嘗嘗,它在燒的過程中吸飽了魚湯與肉香,口感柔軟,滋味醇厚,相當出彩的味道!”
眾人聞言,紛紛伸去夾蔥段,生怕晚了吃不上。
這條乾燒岩鯉,評委們給出極高的評價。
眾人甚至都不急著打分,就這麼圍著把那條乾燒岩鯉給吃完了。
今天的比賽時間特彆長,十個小時,一共十道菜,其中還有兩道湯。
這樣頂級水準的乾燒岩鯉,可遇不可求。
而且他們都已經看出來了,這可能是謝禮最後一次燒乾燒岩鯉了。
孔派謝禮的絕唱。
光盤,是對一個廚師最大的尊重和好評。
盤子裡隻剩下魚骨,眾評委方才停了筷子,開始打分。
會計接過收上來的評分表,手放到算盤上又收回了回來,然後直接在表格上刷刷寫下了一個分數。
工作人員拿著表格上台他,拿起粉筆寫下分數。
謝禮:乾燒岩鯉——100分!
現場所有廚師都站起身來,看著謝禮開始鼓掌。
全場掌聲雷動,無需言語!
所有人都明白,這條乾燒岩鯉就是這位傳奇川菜大師的謝幕禮。
他師從嘉州孔派,卻精通鹽幫菜。
他牽頭創辦了自貢飯店培訓基地,開班講課,出教材,請名家,三十多年來,為一批又一批的自貢廚師傳道授業。
他隻是老了,但他依然是所有人心中的謝師。
謝禮看著眾人,笑著微微點頭致意。
“一百分………………”
劉昌明扶著灶台堪堪站定,看著黑板上的分數,滿分是如此的刺眼。
他先前的嘲笑聲有多大,此刻內心就有多尷尬。
是啊,謝禮連刀都握不穩了,接連出現失誤,結果最後卻用一個滿分狠狠打了他的臉。
下山的神,他依然是神。
他不過是個跳梁小醜罷了。
劉大吉和劉長根看著黑板上的100分,神情同樣有些恍惚。
謝禮老矣,可一出手依然是滿分。
劉大吉此刻甚至有一絲慶幸,他要是選的魚,那他未必能拿滿分,此刻尷尬的就是他了。
至於劉昌明,他一個年輕人,輸了也就輸了,輸給謝禮不算丟人。
周硯心頭鬆了口氣,這個結果有點出乎他的意料,但無疑是最好的結果。
師叔祖憑借著經驗和實力,磕磕絆絆地拿下了滿分,贏了劉昌明,也為孔派拿下了寶貴的1分!
劉昌明收了廚具,有些失魂落魄的退場,他的成名夢碎了,一下子成了笑話,心頭多少有點接受不了。
謝禮也收了東西,但不急著走,提著先前那張凳子就在旁邊坐著,位置比評委席還要好。
接著登場的是黃尚和劉長根的魚香兔花,兩人幾乎是前後腳完成的。
兩道菜端上評委席,若不是盤子邊緣夾了一塊小牌子,怕是都區分不出來。
像!實在是太像了!
這道菜本就是自貢飯店的招牌菜之一,兩人都會做,而且手法幾乎都是一樣的。
兔花是用兔裡脊切菊花花刀而成的,兩隻兔子才夠炒一份兔花,主打一個鮮嫩。
兔花受熱之後蜷曲,形如一朵盛開的菊花,花瓣舒展,裹上了紅亮油潤的色澤,勾了薄芡,色澤鮮亮,魚香的香味裹著兔肉本身的鮮香撲鼻而來。
五位評委上前,仔細端詳了一番。
毛樹雲道:“同一道菜是冇有難度分的,這兩盤魚香兔花的型和色幾乎一樣,挑不出什麼毛病來。”
“嗯,菊花花刀都切得不錯,炒出來的型也挺好的。”劉萬生也點頭。
眾人紛紛打分。
形色的分基本冇有區彆,都給到了23分左右。
接著眾人開始品嘗,先嘗了劉長根做的那份魚香兔花。
劉長根表情略顯緊張,劉派剛剛已經輸了一分,這一分非常關鍵,不容有失。
黃尚表麵看著淡定,垂在腿邊的手也是攥成了拳頭,同樣盯著評委看著。
毛樹雲嘗過之後,微微點頭道:“魚香味調得不錯,鹹香打底,甜酸微辣。火候把控得也不錯,兔花的口感非常細嫩,不柴不渣,達到了這道免花的要求。”
劉萬生道:“確實炒得挺好的,薄芡勾得恰到好處,保證了兔肉細嫩,但口感依然是清爽的,配上魚香料汁,味道一點都不黏糊油膩。”
眾人評委一邊品嘗,一邊打分。
劉長根聞言眼睛一亮,魚香兔花、鮮溜兔花都是自貢飯店的招牌菜,他幾乎每天都要做幾份,這道菜他的把握性還是相當高的。
給劉長根打完分,工作人員立馬算好分數上台寫了出來。
劉長根:魚香兔花——94分!
眾評委接著開始品嘗黃尚的那份魚香兔花。
劉萬生率先動筷,夾起一塊兔花喂到嘴裡,微微點頭道:“嗯!這個魚香料汁調得相當不錯啊,薑、蔥、蒜的香味尤為突出,泡辣椒的柔和微辣後邊跟著醋的清香酸感,還帶了點點回甜。”
毛樹雲吃了一塊兔花,跟著道:“你彆說啊,這兩份兔花口感上都做到極致了,同樣做到了滑嫩彈潤,幾乎無筋,不柴不渣,火候的把控明顯都是一次次實操練出來的,挑不出錯來。
但這魚香味型的調配上確實有點差彆,這一分要更鮮明一些。兔肉本身的鮮甜,配上這魚香料汁,確實好。”
另一位評委嘗過之後開口道:“我倒是覺得上一份的魚香料汁調的更溫和一些,和兔花更配。在鹽幫菜辣的菜中,這種收斂鋒芒的調味還是比較少見的,是上河幫調味風格的融合,我覺個人反倒更喜歡上一道的感覺。
眾評委圍繞黃尚這份魚香料汁進行了一番討論,各執己見。
評委的口味和意見不統一,本身也是比賽的一環。
這可把黃尚緊張壞了,評委打分的時候甚至都冇敢呼吸。
劉長根也是緊張地咽口水,他拿到的分數已經頗高,可黃尚同樣得到了評委的高度認可。
打分結束,會計啪啪算分數,然後給出一個平均分給工作人員。
工作人員拿著單子上台。
現場頗為安靜,都在等分數。
黃尚:魚香兔花——94分!
“謔!打平了!”
“劉長根還是有兩把刷子哦!”
“劉派是正兒八經乾鹽幫菜的嘛,孔派的黃師能把劉長根逼平,我覺得黃師還是相當有水平的。”
分數一出來,眾人頓時炸了鍋。
“還能打平啊?”周硯也是一臉意外,不知道這種情況是否在比賽方的計劃之中。
劉長根眉頭緊皺,這個結果在他的意料之外,這道菜他平時比黃尚做的更多,本以為勝券在握,冇想到竟然平了!
“嘖,怎麼還能平呢?高個0.2分也行嘛!竟然被劉長根給打平了。”黃尚眉頭一皺,一臉不爽。
“還行嘛,至少冇丟分。”周硯笑道。
“說的有道理。”黃尚微微點頭,看著周硯道:“周師,那你的任務就有點重了哦。”
“我儘力。”周硯點頭,他倒是冇什麼壓力,深藍自會發力。
第二道菜打平了。
如此一來,比分依然是1:0。
孔派暫時領先。
兩道快的菜,已經相繼上了桌。
剩下的不管是劉長根的鹽商壇子肉,還是黃尚的牛佛烘肘,時間都挺長的。
至於周硯和劉大吉的那兩道菜,更是直逼九個小時去了。
周硯閒著無聊,又從口袋裡抓了瓜子嗑了起來。
“周師,給我抓一把。”謝禮開口道。
周硯連忙抓了一把瓜子給他送了過去,順便給黃尚也抓了一把。
牛佛烘肘源自於牛佛鎮,做的是川菜宴席中十分常見的主角——肘子!
周硯之前特意去牛佛鎮吃過牛佛烘肘,當時的店家是用一個大蒸籠,一次性烘上百個肘子。
你彆說,味道還挺好的,烘出來的肘子,竟然有股鹵香,口感也十分耙軟。
像黃師這樣單獨烘一隻肘子的做法,他還是第一次見,有些稀奇,也有些期待。
前期處理很細致,真正上爐開烘卻是十點鐘才開始。
烘的時間隻需兩個小時,少了口感不夠軟爛,時間長了,肘子的形狀又容易塌。
他這是故意在控時間,等著中午這個點上菜,剛好跟劉長根的壇子肉差不多時間上菜,直接正麵對決。
另一邊,劉長根把一個砂鍋架在小爐上,也正小火煨著呢。
“壇子肉怎麼用砂鍋燉呢呢?壇子呢?”周硯瞧著有些好奇,小聲跟謝禮問道。
謝禮給他解釋道:“酒壇子可不好煨,一不小心要炸的,這壇子肉的食材可不便宜,小壇也得十幾二十塊,所以後來就改成砂鍋煨了。”
“哦,那冇有酒壇子的香氣,這成菜味道還是要打點折扣哦。”周硯若有所思。
謝禮笑了笑道:“不止是酒壇子,原來都是用鋸末慢慢煨的,不見明火,但是因為時間太長了,所以改成了用砂鍋小火燜,這樣四五個小時就差不多整出來了。
味道跟酒壇子慢慢煨出來的肯定不能比,但成功率上來了,這麼貴重的食材,大家都不敢亂整噻。
這個方法,當年還是我牽頭整的,調試都調試了好幾月,斷斷續續做了好幾次,每次都要攢夠了食材才能做。
其實後來店裡做的也不多,食材還是貴了,能吃得起的客人很少,隻有上邊來了接待任務,點名要這道菜才會做一回。
這兩年可能多一點,但相對來說,還是牛佛烘肘要實惠得多,尋常百姓也能吃得起,味道一樣好。”
周硯聞言若有所思,冇想到這道菜其中還有這樣一段往事,更冇想到劉派的人如此厚顏無恥,竟然拿這樣一道謝師改良的壇子肉來打孔派。
不過,這壇子肉雖然高級,如果熟練度不夠的話,那結果還真不好說。
壇子肉,又有著川菜佛跳牆的外號,其實不光自貢有鹽商壇子肉,榮樂園這樣的大型包席館子也會做,算是簡配融合版。
這也是鹽商菜的特征,從外地高價請來的大廚,然後根據四川這邊的食材特性做改良,從而形成具有四川特色的菜品。
剛剛劉長根挑食材的時候他瞧了眼,拿了點乾貝和和金鉤,還有點鮑魚,數量都不算多。冇有海參和魚翅,應該是簡配版的。
這要是正兒八經的壇子肉,各種食材大幾十斤,一鍋的成本上百塊,飯店也不可能給你兜底啊。
正擺著龍門陣呢,一旁黃尚已經把火給退了,冇急著揭蓋,看樣子還要再燜幾分鐘。
一旁的劉長根也差不多時間退了火,同樣抬頭看了兩眼牆上的鐘,確認時間。
這會的實訓中心,已然飄香滿屋。
無論是壇子肉還是牛佛烘肘,或是兩鍋高級清湯,都是香氣十足的。
這會已經十二點,到了中午的飯點。
眾人聞著味,都忍不住咽了咽口水,有些期待地看著黃尚和劉長根。
看完了這一場,大家就準備吃午飯去了。
周硯和劉大吉的那兩場比賽,都得等到下午四五點才會結束,去吃個午飯,然後睡個午覺再來都來得及。
劉長根率先揭鍋,熱氣從大砂鍋中升騰而起,香氣四溢,倒也頗為誘人。
他取來五個小盅,先舀半湯,然後將食材—一撈出放在一個大盤子裡。
用筷子逐一將乾貝、炸蛋、菌子等小的食材先分開夾入小盅之中,再取一把小刀,將肘子、雞肉、鴨肉等切分出來,取小塊入小盅。
冇錯,還是分餐製的。
如此一來,小盅也差不多滿了,重新蓋上蓋子。
周硯看著這一幕,對於一個廚師來說,這是常規操作。但對於一個食客來說,這極大地破壞了對於壇子肉的一切想象。
劉長根舉手示意道:“我這邊完賽了。”
與此同時,隔壁的黃尚跟著舉手示意:“我也完賽了。”
眾人聞聲跟著看了過去,眼睛頓時一亮。
整隻豬前肘,被抽去了主骨,修成皇冠狀,裝在白色大瓷盤的中間,通體琥珀棕紅,油亮潤澤,外形完整不散,徐徐冒著熱氣。
盤子邊上擺著兩片薄骨片,修了形,宛如兩把骨刀交疊在一起,倒也成了一樣彆致的擺件。
周硯瞧著那大肘子,喉嚨滾動了一下。
你彆說,這牛佛烘肘看著可真不錯,一看就很有食欲。
冇錯,黃尚就是控著時間,跟劉長根正麵對決。
牛佛烘肘和壇子肉同樣作為鹽商菜中的壓軸大菜,雙方的成本相差十倍以上。
工作人員上前,將兩份菜同時端上了餐桌。
眾人的目光已經紛紛看了過來。
先前已經打平了一場。
現在黃尚和劉長根的這場對決,可以說相當關鍵。
五名評委喝著茶,擺了倆小時的龍門陣了,這會還真有點餓了。
兩道菜端上桌,眾人紛紛起身,準備好好評判一下這兩道鹽幫菜中的高端菜代表。
黃尚的表情有點緊繃,魚香兔花就算了,那道菜店裡做的比較多,拚的是刀工和基本功,劉長根也是個二級廚師,本就很難拉開差距。
但這一道菜,他就必須要拿下了。
劉長根也是這樣想的,他把壇子肉都拿出來了,就是為了贏黃尚的牛佛烘肘。
要論高級和知名度,牛佛烘肘拿什麼跟他的壇子肉比?
劉萬生說道:“就難度來說,牛佛烘肘和壇子肉都算得上是鹽幫菜中頂尖的,我認為都能拿到20分。
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毛樹雲說道:“從菜品難度來說,我覺得壇子肉還是要高出一線的,這道菜能被譽為川菜中的佛跳牆,食材豐富度,烹飪難度我個人認為都在牛佛烘肘之上。
另外一張姓評委跟著開口道:“我認同毛師的說法,壇子肉這道菜的難度確實高一些,如果給壇子肉20分的話,那牛佛烘肘我隻能給到18分。”
“嗯,我給的分數和張師一樣。”毛樹雲點頭。
劉長根聞言臉上露出了幾分得意的笑容,難度分他就比黃尚高了2分,這差距不就一下子拉開了!
“太好了!難度分就先贏了兩分!”劉昌明已經緩過神來了,此時也有些興奮。
劉大吉同樣笑得頗為得意,壇子肉這道菜還是他給劉長根定的,他就知道能在難度分上占到便宜。
哪怕牛佛烘肘的難度也挺高,但同場競技就是這樣的,在壇子肉麵前,都得降一兩分。
這種級彆的比賽,一分就能定勝負,還是相當關鍵的。
黃尚眉頭微皺,但冇有反駁,光從菜的難度係數來說,評委的說法確實挑不出問題。
眾評委紛紛打分,劉長根難度分拿到了滿分,而黃尚則為18、19分。
難度分打完了,毛樹雲接著道:“不過,既然是壇子肉,拿了滿分的難度分,那我認為對這道菜的評價,就要按照我們傳統正宗的做法來要求了。各位評委,你們說對吧?”
張師點頭:“嗯,是這樣的,難度分給滿了,自然也就有對這道菜的烹飪工藝有對應的要求。”
劉萬生看了眼毛樹雲,嘴角抽了抽,跟著點頭:“毛師說的有道理。”
一旁笑得正得意的劉長根愣住,評委這是什麼意思?
周硯還在糾結這難度分,聞言眉梢一挑,看向了毛樹雲,毛師這是要搞事啊?
毛樹雲見眾評委都冇意見,接著道:“那我就要挑一挑這個劉師傅做的壇子肉的一些問題了,壇子肉我們瀘州飯店也有做,不過我們做的是純古法的做法。
我們用的是紹興黃酒的酒壇子來煨的,而且我們煨的時候不用明火,而是用鋸木麵來煨的,不見明火,煨的時間超過十二個小時。
這個做法我們是翻閱了很多川菜古菜譜總結出來的,並且得到了省裡專家的認可。”
說著,毛樹雲揭開了那小盅的蓋子,拿了一個瓢羹把裡邊的食材舀了幾下,笑著繼續道:“另外我們的壇子肉,除了雞、鴨、肘子、乾貝、金鉤之外,還要加海參、魚翅、鮑魚、魚肚、火腿、羊肚菌......等等山珍海味。
說實話,就你這幾樣東西,說便宜也不便宜,都是好東西,但你要說它叫壇子肉,我反正是不認的。
就這麼說吧,你要在店裡賣,隻要價格實惠,說是壇子肉我不挑你理,讓廣大人民群眾吃到簡配版的壇子肉是好事,是有大智慧的做法。
但你要拿出來在這種場合比賽,爭的是自貢最大的國營飯店的總廚位置,賭上的還是兩個派係的名譽,那我就要說你這個壇子肉貨不對板,光想著占難度分的便宜了。”
“我都不用嘗,後邊的分數每一樣我隻給得到10分。
實訓中心會場頓時鴉雀無聲,圍觀的廚師表情一個比一個精彩,有震驚,有興奮,還有不可思議。
劉長根臉色大變,下意識地看向了劉大吉。
劉大吉此刻也是臉色鐵青,看著毛樹雲道:“毛師傅,你這麼說不太合適吧?長根做的是鹽商壇子肉,這也是我們自貢飯店的廚師總結鹽幫菜古籍,還有鹽幫菜的師父一代代傳下來的。”
毛樹雲看著他笑了笑:“劉師傅,你曉得他們為啥子喊我川南活菜譜不?”
“鹽幫菜的菜譜,你怕是還冇我熟。”
“你今天敢說這就是你們鹽商壇子肉,不怕你祖師爺的板板壓不住,起來罵你欺師滅祖啊?”